Od kilku już lat jajka kurze są na cenzurowanym. Oskarżenia o zły cholesterol i wątpliwe wartości odżywcze spowodowały poszukiwanie zamienników. Z najnowszymi propozycjami wyszły: Firma Eat Just z siedzibą w San Francisco oraz Singapurski start-up Osome Food.

Zanim jednak przyjmiemy nowe propozycje jako zdrowe i ekologiczne warto im się przyjrzeć nie poprzez emocje tylko krytycznym okiem twardych subiektywnych danych.

Eat Just proponuje konsumentom w Ameryce i w Europie substytut jajek na bazie fasoli mung pod nazwą „JUST Egg”. Zdaniem twórców, JUST Egg ma zero cholesterolu i mniej nasyconych kwasów tłuszczowych niż jaja kurze, z podobną ilością białka. Jego składniki wymagają mniej ziemi, wody i emisji dwutlenku węgla.

Co ciekawe, firma oferuje substytut jaj kurzych w dwóch formach: płynnej oraz uformowanej jako placek, który może być użyty np. w kanapkach. Nabywcy meldują że w produkcie nie czuć smaku jajek, wyczuwalna jest natomiast fasola.

Również żingapurski start-up Osome Food produkuje zamienniki jaj na twardo. W skład produktu Osome Egg wchodzą m.in. alkaliczna woda jonizowana, mykoproteina (białko obecne w grzybach), sok z marchwi tłoczony na zimno, aktywowane mleko migdałowe, surowa skrobia ziemniaczana, kurdlan, oliwa z oliwek, sól czarna, drożdże odżywcze, świeży łopian, białe nasiona chia, kurkuma w proszku, glony (wakame i kombu), kozieradka. Kurdlan stosowany jest od lat w przemyśle spożywczym jako substytut naturalnych polisacharydów roślinnych, a także jako preparat zagęszczający i stabilizator żywności. Co ciekawe, Osome Egg jest sprzedawany w postaci mrożonej, a producent zaleca rozmrażać “jaja” przez noc w lodówce i spożywać następnego dnia. Dane z czerwca 2021r. (portalspozywczy.pl) mówią o cenie 15 dolarów singapurskich za sztukę sztukę, czyli ok. 42 złote (bez kosztów przesyłki), przydatność produktu do spożycia to 6 miesięcy

Przyjrzyjmy i oceńmy wartość produktu East Just. Czym bowiem jest fasola mung będąca podstawą produktu „JUST Egg”? Fasola mung ma drobne nasiona o zielonej barwie, które stają się brązowe po ugotowaniu. Często nazywana jest również „złotą fasolą”, ze względu na bogactwo składników odżywczych i uznawana za jedną z najzdrowszych roślin strączkowych na świecie. Jest ważnym składnikiem kuchni azjatyckiej. Oryginalnie uprawiana była w Indiach, obecnie sprowadzana z Chin, także z Malezji i z Tajlandii. Jak wszystkie rośliny strączkowe, zawiera białko łatwo przyswajalne, może więc być ważnym składnikiem diety wegetariańskiej i wegańskiej. Jest także źródłem błonnika, witamin – A, C, E, K oraz z grupy B, a także Ca, Fe niehemowego, Cu, Mn, Mg, Zn oraz K. Jak podają Bhatty i in. (2000) surowa fasola mung zawiera ok. 25% białka, 2,8% tłuszczu, 1,7% włókna i ok. 4,6% składników mineralnych. Powszechnie znany jest fakt, że białko roślin strączkowych ma niską wartość biologiczną w zestawieniu z białkiem zwierzęcym, a szczególnie z białkiem jaja kurzego – fasola mung to potwierdza. Głównie niedoborowe są aminokwasy siarkowe jak metionina i cystyna, dlatego ważne by fasola mung była uzupełniona w diecie białkiem zwierzęcym np. mięsem drobiowym, wołowym czy jagnięcym – zalecany jest dodatek 20% białka zwierzęcego.

A jaka jest jakość jaja kurzego? Otóż, jajo kurze zawiera niezbędne składniki odżywcze, mające korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Co ciekawe, jest źródłem wielu związków biologicznie aktywnych, które oddziałują na procesy metaboliczne zachodzące w organizmie i mają działanie nutraceutyczne i prozdrowotne. Zawartość białka (w 100 g masy jaja kurzego) wynosi 12,1 g, podobnie jak lipidów, cholesterolu jest ok. 410 mg i karotenoidy 10 μg. Związki biologicznie aktywne jaja kurzego wykazują właściwości antyoksydacyjne, antymikrobiologiczne, immunomodulacyjne, antyzapalne oraz prozapalne. Jajo kurze dostarcza niezbędnych witamin z grupy B, także tych rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K), mikroelementów (Ca, Mg, Fe hemowe, P, Zn, Se, J, K, Na), choliny oraz relatywnie mniejsze ilości nasyconych kwasów tłuszczowych niż inne produkty pochodzenia zwierzęcego. Całkowita wartość energetyczna jaja kurzego wynosi przeciętnie 162 kcal/100 g. Bardzo wysoka wartość odżywcza białka jaja kurzego (zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy) powoduje, że jest ono cennym składnikiem diety człowieka. Skład aminokwasowy całego jaja kurzego stanowi wzorzec, z którym porównuje się inne białka. Bioaktywne składniki jaja, takie jak lizozym, cystatyna, owoalbumina, awidyna, owomucyna, karotenoidy, witaminy i mikroelementy są ważnymi związkami dla zdrowia konsumenta. Co najważniejsze, jajo kurze należy do naturalnej żywności o dużej koncentracji odżywczych składników pokarmowych.

Wątpliwości może budzić zawartość cholesterolu w jaju kurzym. Jaja są jednym z bogatszych źródeł cholesterolu żywieniowego, jedno dostarcza około 186 mg tego składnika. Należy pamiętać, że cholesterol występuje głównie w żółtku jaja stanowiąc tylko 5% całkowitej frakcji lipidowej. Absorpcja cholesterolu jest cechą indywidualną każdego z nas i może wynosić 15-85%. Cholesterol jest prekursorem hormonów płciowych, kwasów żółciowych i witaminy D, składnikiem ścian komórkowych, odpowiada także za ich stabilność. Cholesterol zarówno ten uważany za „dobry” (LDL) jak i „zły” (HDL) jest niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu, dlatego jego eliminacja z produktów żywnościowych nie jest ani wskazana ani uzasadniona.

Porównanie obiektywnych danych pokazuje że nawet najbardziej zaawansowane zamienniki są na razie gorsze od oryginału. Jajka były w składzie ludzkiej diety od początku ludzkości, kilkaset tysięcy lat to wystarczający czas by nasz układ pokarmowy dostosowała się w pełni do źródła substancji odżywczych jakim jest jajka. Zamienniki to eksperyment choć już teraz wiadomo że braki w części niezbędnych dla człowieka składników wymuszają suplementację.

A co w przyszłości będziemy dodawać do ciast, naleśników itd. zamiast białek i żółtek z jaj kurzych? Mam nadzieję, że jaja kurze nadal będą ważnym składnikiem w naszej diecie, pojawią się – jak zawsze – na Wielkanocnym stole, wszak oprócz wartości odżywczej są symbolem nowego życia.

Autor: Martyna Batorska

Bibliografia:

1. Bhatty N., Gilani A.H., Nagra S.A., 2000: Nutritional value of mung bean (Vigna radiata) as effected by cooking and supplementation. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, ISSN 0004-0622 ALAN v.50 n.4 Caracas dic.

2. Michalczuk M., Batorska M., Kruzińska B., Kalińska A., Asman K., Siennicka A., 2018: Jajo – fakty i mity. Cz. I. Polskie Drobiarstwo 7, 64-68.

3. Seweryn E., Królewicz E., Stach K., Kustrzeba-Wójcicka I., 2018: Właściwości odżywcze i alergizujące jaj kurzych. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej (online) 72, 205-214. ISSN 1732-2693

4. Sikorski Z. E., 2007: Chemia żywności, sacharydy, lipidy i białka. Praca pod red., wydanie 5 zmienione, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa

5. Turkiewicz M., Czub W., 1997: Kurdlan — struktura, właściwości, wykorzystanie. Biotechnologia, 3 (38), 16-26. Jajo – fakty i mity, cz. I